会社勤めをしている人たちが気軽に飲みに行く
場所として、焼鳥屋は人気を誇っていると思います。
ですが、気軽に行くことが難しい焼鳥屋さんがあります。
東京の中目黒にある「鳥しき」がそれ。
主人が「池川義輝」さんです。
評判が評判を呼び現在では予約を取ることも難しいのだとか。
若い頃から焼き鳥職人を目指していたと言う彼について
調べてみました。
10代の頃から焼き鳥職人を目指す
池川さんは10代の頃からやきとり職人を目指していた
そうですね。
職業に対する憧れや夢は誰でも持つと思いますが、
なかなか思い通りに行く人もまた少ないことも確か。
ですが彼はその夢に突き進みました。
あくまでも焼き鳥職人を目指す過程の一つとして、
会社員として働き始めます。
社会構造や客としての目線や心を学んだと言う事です。
それをしっかりと身に付けて実践し、ミシュランガイドに
掲載されるまでの店に育て上げました。
27歳になった時に焼鳥屋で働き始めました。
わずか7年の経験で独立し、あっという間に評判の店に
したと言う事ですね。
年収はあくまでも想像で・・・
一般的に飲食店の個人経営者の年収は550万円～650万円と
言われています。
もちろんお店の繁盛の仕方によっては上下することに
なります。
彼が経営している「鳥しき」はカウンターのみ17席で、
焼き手は彼一人です。
4，5名のスタッフで切り盛りをしており、客単価が
5000円～8000円前後。
2か月先まで予約が取れないほどの繁盛ぶりですから、
650万円は優に超えていると想像します。
ただ、彼の個人経営なので、店の営業時間外でも仕込や仕入などが
ありますから、仕事量に見合った収入かと言われればそれは
分かりません。
ですが職人と呼ぶにふさわしい彼ですから、あまり収入には
こだわっている感じはありませんね。
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希少部位を独特の焼き方で提供
予約を取ることも難しいと言われている「鳥しき」ですが、
そのような評判店になった理由の一つとして「焼き方」が
あると言えますね。
一般的な焼き鳥は炭から離して焼きますが、彼の焼き方は、
食材を炭に極限まで近づけて焼くのだそうです。
そうすることで表面はカリッと、中はジューシーになり食材の
美味しさが存分に発揮されるのだとか。
もう一つは「希少部位」を多く味わえると言う事ですね。
筆者も聞きなれない部位があれば、必ずと言っていいほど食べます。
その希少部位を独特の焼き方で提供するのですから、予約の取れない
店になる事もうなずけますね。
最後に
2016年4月11日の「プロフェッショナル 仕事の流儀」で
彼が取り上げられます。
職人としてのこだわりが存分にみられることと思いますが、
仕事を離れた彼の姿を見ることが出来るかも知れません。